作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨子之一，过桥米线的门店曾遍及天下的大街大街，现在却逐步被门客“丢弃”。

　　按照天眼查的数据，过桥米线万家，可是存续、在业形态的只要3万多家。也就是说，超越一半的过桥米线相干企业是撤消或登记形态。

　　俗语说：“云南十八怪，过桥米耳目人爱。”在芸芸米线当中，惟独过桥米线最广为人知。一碗滚烫的高汤，搭配汆烫好的米线，再加上十数碟荤素搭配的配菜，过桥米线可谓“一小我私家的盛宴”。

　　共同的“典礼感”、背后包含的“琴瑟和鸣”的故事，成为过桥米线走出云南、遍及天下的助燃剂。由于过桥米线，群众才更理解云南丰硕的米线文明。

　　和重庆小面、兰州拉面等地区性美食走过的路相似，很多过桥米线品牌店，现在曾经胜利“登堂入室”——从传统的街边自力小店，晋级为购物阛阓连锁店。

　　艾媒征询2021年的一则查询拜访显现，挑选消耗中式快餐的人遍及预算都不高，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可承受的价钱不超越30元。

　　但物价早已水长船高，20元的午饭预算偶然连一盒轻食沙拉都买不起，动辄三四十元的过桥米线，更是在应战打工人的钱包。

　　当看到效劳员像看待其他食材一样，绝不踌躇地将鹌鹑蛋间接推入高汤中，云南人也只能无法地摇点头，这大要是他们少少在外埠吃米线的缘故原由。

　　最正宗的服法，该当是将肉片先放入打散后的鹌鹑蛋液中，让其裹满蛋液后再放入高汤中烫熟，才气让肉的口感更爽滑鲜美。

　　为了节流工夫、耗材，很多门店以至知心肠帮你“过桥”——间接把配菜都预先倒入高汤中煮好，让你分不清上桌的终究算是过桥米线仍是“过桥麻辣烫”。

　　为了进步客单价，很多过桥米线店还参加小吃、烧烤、米饭等品类。在吃过桥米线的同时，你还能吃到四川的蒜泥白肉、重庆的口水鸡翅，以至是日式的串烧茄子……

　　今朝，米线品牌次要分为三大阵营：扎根云南的外乡米线品牌，分店遍及天下的连锁米线品牌，以云南菜为主、米线为辅的云南菜餐厅。

　　前者像建新园、桥香园等植根云南市场的品牌，主打正宗隧道的云南米线，在云南外乡具有较超出跨越名度。

　　1988年在云南建立的桥香园，是最早的米线多家门店，后因家属内斗，退守云南市场。（图/小红书@cmizru酱）

　　蒙自源的开创人固然来自云南，但公司的创登时倒是广东东莞；阿香米线创建于山东淄博，最早叫“阿香拉面”，为了完成去厨师化、尺度化的范围化开展，从卖拉面改卖米线。

　　这些连锁米线品牌主打的并非传统的过桥米线，便利快速、自制大碗、口胃多样的小锅米线、快速米线等才是销量更高的主营产物。

　　在餐饮行业，想要完成范围化、连续性的开展，离不开去厨师化、尺度化。而过桥米线的“基因”，明显与此相悖。

　　正宗的过桥米线，从汤底、米线、配菜、服法都有讲求，并且与云南外乡工艺难以别离。此中，“怎样准确地吃一碗过桥米线”，是能够出一本书的水平。

　　汤底是过桥米线的魂灵，讲求一个高汤现熬，多用老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、云南宣威火腿等经长工夫熬煮而成。

　　汪曾祺在《人世至味》中写到，畴前过桥米线用的鸡不是普通的鸡，是“武定壮鸡”——把母鸡骟了，如许母鸡就可以用力长肉变“壮”。（图/图虫创意）

　　正宗过桥米线用的是酸浆米线，是云南独有的一种米线，先用大米停止发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压建造而成。

　　酸浆米线未便利保留，做好后根本放一天就干了。再者，传统的酸浆米线建造法在产业化的打击下，正渐渐被更自制、便利的机制干浆米线和便利即食米线代替。

　　云南米线另有一个不为人知的精华：米线和兰州拉面一样，也能够分为一细、二细、韭叶等粗细，另有卷粉、红米线等差别种类，这都离不开云南外乡的工艺。

　　生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片、火腿片等食材，都必需切得“薄几如纸”，而又完好无损，才气使食材在推入高汤的霎时熟透，不生不老，恰如其分。

　　出名美食家@沈涛 在微博上发了一段视频，在某云南菜餐厅，他点了一份过桥米线，效劳员竟然当着他的面，将冻成团的肉片困难地拨开，试图放入高汤中烫熟。（图/@沈涛）

　　过桥米线讲究对烹调温度的奇妙操纵，需按食品从生到熟的难易水平和高汤温度的变革，有次第地放差别的荤素配菜。

　　美食家汪曾祺曾说：“未到昆明之前，我没有吃过米线，（来了当前）每礼拜都要吃两三回……分开昆明以后，也险些没有再吃过米线。”

　　但凡亲身到云南吃过本地米线的人，仿佛都是“已经沧海难为水”。分开了云南的水土，米线仿佛也落空了“那种滋味”。

　　仅短短两三年间，螺蛳粉的市场范围就跃升至数百亿元。螺蛳粉的胜利，可谓是汇合了“天时人地相宜”半岛APP·(中国)官方网站。

　　凭仗鲜、香、辣的激烈风味，再加上“臭中带香”的共同酸笋调料，螺蛳粉搭上了流量时期的快车，依托“一传十，十传百”的带货效应，疾速火爆天下。再加上背后有柳州壮大的产业才能支持，螺蛳粉的出圈之路走得非分特别顺畅。

　　更相宜堂食的过桥米线，也必定难以成为年青人点外卖的首选。你以至不晓得投递的会是“过桥麻辣烫”仍是趁火打劫的“过桥米粉”。

　　差别于媲美线下门店的袋装速食螺蛳粉，虽然袋装的速食过桥米线曾经长短常成熟的产物，但一直难以复原正宗过桥米线的质感，让人觉得还不如吃一包便利面来得便利、甘旨。

　　难以走出云南的过桥米线，在本地的脚色也更加为难。对云南本地人而言，过桥米线逐步酿成了一种非须要的“典礼”的存在。

　　昆明云线楼的过桥米线元，在滚烫的高汤碗以外，“镶嵌”了一个可扭转的圆环形桌板，上面放了满满一圈的配菜。但这明显不是云南本地人会用来填饱肚子的选项，街边小店10元、20元一碗的小锅米线、豆花米线，才是他们更一样平常的挑选。

　　陈晓卿在《至味在人世》中写道：“本地特征是一种商定俗成的判定，它更多是作为一种观点存在。吃特征菜，也就相称于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。”

　　不外，关于门客而言，实在过桥米线可否走出云南仿佛与他们干系不大，没了过桥米线，他们另有兰州拉面、沙县小吃、长沙米粉、重庆小面……

　　[1]中国米线第一大省！你给认得在云南甩米线终究有几莳花样？丨极物[2]过桥米线——一味传承百年的好菜丨云熵地位智能[3] 《饮食类非物资文明遗产的 “嵌入式” 传承与佳构化开展——以云南过桥米线为例》，程小敏，于干千，《思惟阵线》